Nutrición

​Diferencias entre aceite de oliva virgen y virgen extra

Dos tipos de aceite cuya calidad es claramente distinta. ¿Qué les diferencia?

​Diferencias entre aceite de oliva virgen y virgen extra
Antonio Fàbrega Antonio Fàbrega Psicólogo clínico

El aceite de oliva es el complemento culinario más utilizado en nuestra dieta diaria, ya que se añade en una gran mayoría de platos como las ensaladas, el atún, el pan entre otros. Sus atributos y cualidades alimentarias son altamente beneficiosos para la salud al ser antioxidante y rejuvenecedor de la piel.

Las diferencias entre el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen extra parecen invisibles tanto en el color como en el sabor, pero esconden distintas propiedades y su uso es más o menos adecuado según el alimento y el estilo de culinario.

¿Cómo se produce el aceite en general?

Es importante saber de antemano cómo se produce el condimento más famoso del globo. Aproximadamente el 35 por ciento de la pulpa de aceituna es aceite, y lo único que nos interesa para sacar beneficio.

De esta manera, cuando se recoge el fruto de los viñedos se tiene que separar ese porcentaje útil del resto de la aceituna, lo que requiere de una maquinaria muy específica que consiga proporcionar la parte que nos interesa y aprovechar el resto del alimento para uso diferente.

Por consiguiente, los métodos más usados para obtener la extracción del aceite son básicamente dos: el método de presión tradicional (prensado) que es el que conserva mejor las propiedades del aceite, pero que a la vez es más costoso y lento, ya que requiere mayormente mano de obra humana.

El segundo método es mediante el centrifugado, una subcategoría del prensado pero que es de manera mecánica y sin utilizar productos refinados. El producto de la aceituna se tritura y entonces se separa el líquido del sólido. Es la manera más eficaz y que usan todos los productores de aceite.

¿Cuál es la diferencia principal entre aceite de oliva virgen y virgen extra?

Las principales diferencias entre el aceite de oliva virgen y el virgen extra reside en su modo de extracción. Es decir, en su modo de producción por medio de la aceituna. En la fermentación del aceite se descubren las propiedades de uno y otro. Los grados de fermentación a los que se exponen resultarán en la distinción de ambos aceites.

Tanto con el aceite de oliva virgen, como con el de oliva virgen extra se usan los métodos de extracción tradicional y mecánica, pero el virgen extra se categoriza como de mayor calidad, con una fermentación que no debe superar los 0.8 grados centígrados y la nota de cata no desciende del 6,5, que es el mínimo.

Por el lado contrario, el aceite de oliva virgen es un poco menos exquisito, ya que se permite una fermentación de 2 grados centígrados y su nota de cata desciende un punto por debajo del virgen extra, situándose en el 5,5 para su certificado de calidad.

¿Cómo detectar un aceite de calidad?

Según los expertos catadores de aceite, chefs de prestigio y otros profesionales culinarios, un aceite de oliva virgen inmaduro se distingue por su toque de amargura y picor, lo cual indica que el aceite no ha estado bien tratado o no ha completado bien el proceso de fermentación.

Además, añaden, el color puede resultar determinante, ya que la claridad u oscuridad del mismo delata el estado de purificación del producto, así como a la temperatura o exposición a la luz solar a la que ha sido sometido el aceite de oliva virgen.

Recomendaciones básicas para su consumo

En términos generales nunca debe desestimarse uno u otro tipo de aceite, pues la diferencia de sabor es mínima a nivel doméstico y sólo los profesionales sabrían detectar las diferencias. Al formar parte de nuestra dieta mediterránea, sí que recomendamos el uso de estos aceites, sea virgen o extra porque otras variantes se producen con métodos de dudosa calidad.

Tal y como hemos mencionado anteriormente los dos aceites tienen excelentes propiedades y beneficios corporales, pero debemos evitar comprarlos de baja calidad ya que ello puede resultar perjudicial para la salud. A parte de su uso complementario o de alineamiento, el aceite también se recomienda beberlo en pequeñas cantidades al romper el ayuno, así como usarlo de protector para la piel frotándonos las manos con él.

Antonio Fàbrega Antonio Fàbrega Psicólogo clínico

Graduado en Psicología por la Universitat Autónoma de Barcelona. Máster en Psicología clínica. Posgrado en Nutrición deportiva, Coaching y Psicología en emergencias y desastres.