Neurociencias

​Neurogastronomía: comer con el paladar, un acto del cerebro

La alimentación y las neurociencias, más unidas que nunca.

​Neurogastronomía: comer con el paladar, un acto del cerebro

Imagen: Pixabay

Jonathan García-Allen Jonathan García-Allen Psicólogo y entrenador personal en Tarragona y Barcelona | Director de comunicación de Psicología y Mente

En distintos artículos de Psicología y Mente ya hemos tratado temas relacionados con la Psicología de la Nutrición

Un campo que se convierte en esencial hoy en día, pues la cultura de la estética hace necesario el apoyo de la psicología para evitar patologías o trastornos de la conducta alimentaria como la anorexia o la bulimia.

¿Qué es la neurogastronomía?

En el tratamiento de la obesidad nadie dudaría de su utilidad, pues los individuos con esta condición suelen sufrir problemas de comorbilidad con ciertos trastornos psicológicos que puede interferir en la evolución y el tratamiento su programa de mejora y, por tanto, es necesario detectarlos. Los psicólogos pueden trabajar con otros profesionales de la nutrición y la dietética en determinadas circunstancias, pues algunos pacientes que realizan un tratamiento dietoterapéutico, requieren ser derivados a un psicólogo con el fin de poder materializar con éxito el tratamiento en la intervención nutricional.

Pero la psicología aplicada a la nutrición no solamente es importante para el tratamiento patológico, sino que también es de utilidad en condiciones normales. En los últimos años está creciendo el interés por la neurogastronomía, pues el avance científico y tecnológico ha permitido indagar con mayor profundidad en los procesos que se desarrollan en nuestro cuerpo y nuestra mente alrededor de la comida. Comer no es solamente un acto instintivo, sino que entran en juego los cinco sentidos, además de ciertos aspectos psicológicos como las expectativasla memorialas emociones.

Comer con el paladar, un acto del cerebro

Comer con el paladar es un acto del cerebro, es por eso que cada uno tiene una interpretación diferente y subjetiva sobre los sabores. Pero antes de nada, para entender el concepto de paladar, hay que tener clara la diferencia entre gusto y sabor.

Diferenciando entre gusto y sabor

El gusto es uno de nuestros cinco sentidos como el olfato, el oído, la vista y el tacto, y es lo que experimentamos cuando los alimentos entran en contacto con nuestra lengua y otras superficies de la boca, y pueden ser cinco: dulce, agrio, amargo, salado y umami. Ahora bien, reconocer el sabor es algo más que reconocer el gusto. Aunque sólo hay cinco modalidades básicas de gusto, se combinan de distintas maneras y están influidas por el resto de sentidos (por ejemplo, el olfato y la vista) proporcionando una gran variedad de experiencias sensoriales.

De manera resumida, se puede decir que la información del gusto es recogida en la lengua, órgano especializado en su recepción, concretamente en sus receptores nerviosos especializados para esta tarea, que son los botones gustativos. Éstos transforman el estímulo sensorial (el gusto) en un impulso eléctrico, llamado potencial de acción, que es transmitido a las neuronas conectadas a estos receptores y lo llevan hasta el cerebro por su vía nerviosa específica. En el cerebro se recibe y procesa esta información, haciéndose consciente. Pero además, en el cerebro integra y compara las diferentes propiedades de la comida: su gusto, su sabor, su olor, su textura... Por eso, cuando comemos un helado de chocolate, sentimos la temperatura, la textura o la forma.

En la experiencia de comer también intervienen la memoria, las emociones y las expectativas

No solo eso, sino que, cuando saboreamos los alimentos, también intervienen otras áreas cerebrales relacionadas con la memoria, las expectativa o las emociones, por eso somos capaces de recordar nuestra infancia cuando volvemos a tomar aquellas galletas que solíamos comer de pequeños en casa de la abuela.

Y es que comer no solamente es un acto de supervivencia. De esto han tomado nota los chefs y los expertos en la gastronomía, que son conscientes de la importancia de todos los sentidos en la experiencia del sabor, pues saben que si no fuera por las interpretaciones que hacen nuestras neuronas de los estímulos externos, la gastronomía ni existiría.

En la línea de investigación de la neurogastronomía, la ciencia en los últimos años ha llevado a cabo distintos hallazgos, como que la cultura influye en nuestra percepción de los sabores, o que la apariencia es determinante a la hora de saborear la comida: la forma de los utensilios con los que vamos a comer, la presentación y el color de los platos, e incluso el precio de los alimentos o las bebidas (por ejemplo, el vino), afectan a nuestra percepción de los sabores.

El papel de la nutrición en el equilibrio emocional

Los psicólogos no solamente se han interesado por la neurogastronomía, sino que llevan más de una década interesados por su relación con las emociones y con el bienestar. La nutrición afecta a nuestra mente de distintas maneras: nuestra capacidad de concentración, nuestra memoria, nuestro bienestar emocional o nuestro estado de ánimo. Una dieta sana, junto con unos hábitos saludables, son importantes para mantener el equilibrio emocional.

Lo que comemos afecta a nuestra mente de forma directa. Por ejemplo, aportando los nutrientes y macronutrientes (omega 3, triptófano, carbohidratos…) necesarios para un correcto balance nutricional. Una alimentación desequilibrada puede producir carencias específicas que se manifiestan mediante síntomas o sensaciones como apatía, desgana, irritabilidad, nerviosismo, cansancio o falta de atención.

Pero nuestra alimentación también puede afectar a nuestra mente de manera indirecta, por ejemplo, ayudándonos a vernos mejor. Por otro lado, el equilibrio emocional también nos facilita poder seguir unos hábitos saludables. Si estamos estresados o tristes, se hace más difícil poder llevar a cabo una dieta sana.

Mood Food: alimentos felices

Desde hace unos años una tendencia gastronómica está teniendo éxito. Es el “mood food” (o cocina de la felicidad), pues sus seguidores afirman a que contribuye a un mayor bienestar general y aumenta el estado de ánimo.

El mood food se compone de distintos alimentos que aumentan la producción de sustancias químicas (llamadas neurotransmisores) que influyen en nuestro estado de humor, como las endorfinas o la serotonina.

Serotonina, un neurotransmisor clave

La serotonina que deriva de un aminoácido llamado triptófano, envía mensajes dentro del cerebro y a través del sistema nervioso, y participa en muchos procesos como el de regular el humor o el apetito. Ya que el cuerpo no produce triptófano, hay que conseguirlo a partir de la dieta. Se encuentra en distintos alimentos: pollo, leche, queso, pescado, huevos, tofu, soja, nueces, chocolate...

La ciencia afirma que los niveles de bajos de este neurotransmisor se relacionan con estados de ánimo negativos y depresión. Por eso, los individuos con trastornos depresivos o problemas emocionales suelen ir en busca de comida, especialmente chocolate, para sentirse mejor y calmar su estado anímico, La falta de serotonina causa distintos efectos negativos sobre el organismo, como angustia, tristeza o irritabilidad. Se suele decir que los alimentos ricos en este aminoácido actúan como antidepresivos naturales.

Este neurotransmisor tiene una importante función en el cerebro ya que establece el equilibrio entre otros neurotransmisores como la dopamina o la noradrenalina. Estos neurotransmisores son importantes ya que se relacionan con la angustia, la ansiedad o los trastornos alimenticios.

Jonathan García-Allen Jonathan García-Allen Psicólogo y entrenador personal en Tarragona y Barcelona | Director de comunicación de Psicología y Mente

Jonathan García-Allen (Reus, 1983) es Graduado en Psicología por la Universitat de Barcelona, con especialidad en Psicología de las organizaciones. También ha cursado varios posgrados, entre los que destacan el de Gestión de Recursos Humanos por la Universitat Rovira i Virgili, el postgrado en Psicología del Deporte por la UNED y el de Mindfulness por la Universidad de Málaga. Experto universitario en Coaching por la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid.

Es fundador y director de comunicación de la web Psicología y Mente, la mayor comunidad en el ámbito de la psicología y las neurociencias. También es autor del libro de divulgación científica «Psicológicamente hablando: un recorrido por las maravillas de la mente», publicado por Ediciones Paidós.